Backen, wenn Hefe fehlt...
Iher Hefevorräte schrumpfen, Nachschub ist nicht in Sicht. Was tun?
Hefe ist ein einzelliger Pilz, der es gern warm hat und aus Zuckerstoffen Kohlendioxid macht. Das machen sich die Bäcker seit Jahrtausenden zu Nutze. Mit Hefe werden die Teige gelockert.
In den meisten aktuellen Rezepten wird relativ viel Hefe verlangt. Ganz weit vorn sind da die Thermomix-Rezepte, bei denen oft ein Würfel Frischhefe (42 g) auf 500 g Mehl angegeben wird. Es geht auch mit erheblich weniger. Dazu muss man wissen, dass Hefe nach ungefähr vier Stunden zusätzlich zum Verstoffwechseln des Zuckers auch mit der Vermehrung beginnt.
Es ist möglich, mit einer sehr langen Teigführung die Hefe ähnlich der Sauerteig-Dreistufenführung zu vermehren. Machen Sie doch einfach den Versuch: Nehmen Sie eines Ihrer bewährten Brotrezepte, reduzieren Sie die Hefemenge auf 6 g Frischhefe pro Kg Mehl (oder 4g Trockenhefe) führen Sie den Teig kühler (Kühlschranktemperatur), und lassen Sie den Teig nach dem ersten, gründlichen Kneten einfach mal 10 Stunden stehen. Die Hefe wird sich vermehren und für ausreichend Trieb im Teig sorgen. Nach dieser sehr langen Teigruhe sollten Sie den Teig nicht mehr all zu stark bearbeiten, sondern nur noch schonend von Hand kurz durchwirken, zum Teigling formen und nach einer letzten, kurzen Teigruhe (ca. 30 Minuten) wie gewohnt abbacken. Ich habe das Baguett-Brötchen-Rezept auf unserer Internet-Seite so aufgebaut. Das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Die überlange Teigführung mit reduzierter Hefegabe und niedriger Temperatur lässt sich auf die meisten Brotrezepte übertragen. Zu beachten ist, dass dabei enzymaktive Backmalze weggelassen werden sollten. Die Enzyme hätten zuviel Zeit, um aus Stärke Zucker zu machen, was die Backfähigkeit ruinieren würde. Außerdem darf der Teig nach der langen Teigruhe nur noch schonend bearbeitet werden und nicht mehr kräftig oder lange geknetet werden. Das könnte den Kleber ramponieren, und vermindertes Gashaltevermögen und schwacher Ofentrieb wären die Folgen.
Die lange Gärzeit sorgt übrigens auch für einen runderen Brotgeschmack, für längere Haltbarkeit des Brotes und vor allem für bessere Bekömmlichkeit. Viele Weizenunverträglichkeiten rühren daher, dass den Teigen in der maschinellen Produktion nicht genug Zeit gegeben wird.