© 2016 Johannes P. Alberts

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Baguette-Brötchen

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Schwierigkeitsgrad: mittel

 

Die Zutatenliste:

600 g Weizenmehl T550

60 g Roggenmehl T1150

425 ml Wasser (kühl)

6 g Backmalz (inaktiv)

20 g Frischhefe (ein halber Würfel)

14 g Salz

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Das Teigmachen:

Mehl und Wasser in die Rührschüssel geben und zwei Minuten langsam kneten.

Die Hefe zerbröseln, hinzufügen undd weitere zwei Minuten kneten (etwas schneller).

Das Salz hinzugeben und nochmals  drei Minuten schnell kneten. Dabei den Teig kontrollieren: Er sollte sich von der Schüssel beim Kneten lösen und zum Ende des Knetvorgangs leicht glänzen. Ansonsten minimale Wassermengen zufügen oder, falls der Teig zu weich ist, etwas Weizenmehl zugeben. Die Wassermenge, die das Mehl aufnehmen kann, hängt hauptsächlich von der Eiweißmenge und -qualität des Mehls ab und schwankt für gewöhnlich von Jahr zu Jahr etwas.

 

Dann den Teig 20 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.

 

Danach den Teig kurz von Hand nochmals glatt kneten und in 14 kleine Teiglinge teilen, die weiter kurz geknetet und rundgewirkt werden.

 

Weitere Teigruhe: 10 Minuten.

Im nächsten Schritt werden die Teiglinge von Hand zu ovalen Brötchen gerollt.

Danach nimmt man jeweils zwei der Teiglinge, rollt sie großzügig in Roggenmehl 1150, legt sie aufeinander und rollt sie locker zusammen. Diese Baguettebrötchen-Teiglinge werden mit dem Schluß nach unten auf ein bemehltes Brett gelegt und eine gute Stunde liegen gelassen. Währenddessen wird der Ofen auf 230° gebracht (Ober- u. Unterhitze) und ein Backblech mit erhitzt. Ein weiteres Backblech sollte schon unten im Ofen für den Schwaden liegen.

Nach der Stückgare werden die Teiglinge gedreht (Schluss nach oben) und auf dem heißen Blech in den Ofen befördert. Gleichzeitig wird mit einer halben Tasse Wasser auf dem unteren Blech der Schwaden in den Ofen gelassen. Die gesamte Backzeit liegt bei 25 Minuten. Nach 20 Minuten wird das untere Blech und damit der Schwaden aus dem Ofen genommen, damit die Baguette-Brötchen eine rösche und knusprige Kruste bekommen.